C’est la seconde province du pays par sa superficie. Elle a peu de relief et son point le plus haut culmine à 380 mètres.
La côte nord est composée de nombreux petits bancs de sable, de broussailles et de palétuviers près du rivage. La côte sud a un des paysages des plus distinctifs de Cuba : un énorme marais, Ciénaga de Zapata, qui couvre la partie méridionale de la province et la péninsule du même nom. À l’est de la péninsule, se trouve la baie des Cochons, où eut lieu l’invasion de 1961.
Matanzas est une des provinces les plus industrialisées:
Avec des puits de pétrole, des raffineries, des équipements de pétrolier géant, et 21 moulins à cannes pour traiter les moissons des champs de canne à sucre de la province.
Les Français qui ont fui la révolte noire de Saint-Domingue ont importé leur technologie à Cuba, au début des années 1800, alors que la production sucrière cubaine est encore sous-développée. Ils la font tripler, de 14,3 millions de tonnes en 1790 à 41,7 millions en 1815. Parallèlement, celle de Saint-Domingue s’est effondrée, passant de 163 millions de livres en 1791 à 18,5 millions en 1801. Ils ont amené des esclaves mais en rachètent, anticipant l’abolition de la traite négrière en 1808. Une grande sucrerie est dirigée dans la région par Vital Marie Garesché du Rocher (1782-1844), qui avait épousé la fille de Pierre de Bauduy de Bellevue (1769-1833), associé à Éleuthère Irénée du Pont de Nemours, fondateur de la multinationale du même nom[pertinence contestée].
Les plantations sont souvent créées par des planteurs venus de Louisiane, comme Louise Lambre de l’île Brevelle à Natchitoches, nièce de Narcisse Purdhomme, qui épouse François Ruelle, un officier de Napoléon venu de Serres (Isère), et fonde une grande plantation de café en 1819 dans la province de Matanzas avec les 25 000 francs de sa dot.
Près de 115 propriétés françaises sont recensées en 1809, année qui en voit fermer beaucoup. Pour relancer la production, une cédule de 1817 allégeait la fiscalité sur les produits agricoles pour quinze ans, Cuba en faisant la publicité en Louisiane. Le boom caféier voit alors les exportations du port de Matanzas passer de 4 575 quintaux de café en 1817 à 80 250 quintaux en 1830.
